Ajo

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kg

El ajo blanco ofrece una compañía menuda cotidiana, en apariencia insignificante pero capaz de llenar de aroma el aire como una metáfora. Un bulbo que forma parte de la raíz, un pilar que permite sostener la vida, la cultura, la tierra. Una historia antigua de relación con el ser humano, que aún se promete agradablemente fructífera. Seguimos deslumbrados por su presencia y dando cabida a este bulbo significativo en nuestra mesa.

Todas las cocinas de este país disponen de cabezas de ajos. Cabezas sueltas o en ristras, ajos blancos o morados, para uso culinario, medicinal e incluso decorativo.

La frutería El Vergel Cántabro tiene la preocupación de ofrecer un ajo de calidad; tamaño significativo, olor y tersura esplendida lo que supone una buena conservación todo el año. El origen, preferente de las mejores regiones españolas productoras de ajos.

Llego de Asia Central a la cuenca del mediterráneo hace más de 4000 años. España es una gran productora de ajos. Actualmente su cultivo ya abarca todo el mundo.

La planta del ajo forma parte de la familia de las Liliáceas, como la cebolla y el puerro. El nombre científico es Alliun Ativum. Las cabezas de los ajos son el bulbo de la planta, formados entre 10 y 12 diente. Los protege una túnica que puede ser de color blanco o diversas tonalidades del morado. Estas dos tonalidades crean dos tipos de variedades de ajos significativas; el ajo blanco y el morado.

Referido al ajo español este es rustico. El ajo blanco tiene buena productividad y conservación comparado con el morado. Encontrar diferentes nominaciones del ajo, alguna de ellas asociadas a la temporada o a las zonas de origen; ajo blanco “Fino de Chinchón”. Ajos morados como “Ajo Canario”, “Rojo de Provenza” y “Rosa Temprano”.

Los ajos no tendrían su gran reconocimiento sino fuese por su significativo olor y picor. Ambos han llenado nuestra cultura de estereotipos, costumbres y anécdotas.

                        Cualidades Saludables

Hoy es tan importante la valoración de las cualidades saludables del ajo como las culinarias y esto no es nuevo en la historia de esta hortaliza. Empezaremos llamándolo “antibiótico” y antiséptico natural que protege la salud cardiovascular, respiratoria, digestiva y urinaria. Así como herramienta contra las infecciones y reductor del colesterol. Gracias al conjunto de sustancias saludables que lo constituyen. La forma más eficaz de aprovechar estas propiedades es usándolo en crudo o poco cocido.

El ajo es de poco valor nutricional, es verdad. Tampoco destaca por sus cualidades vitamínicas, disponiendo de la C, B1 y B3. Ni por los distintos minerales que tiene como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Sus elementos destacados son los compuestos azufrados, las sustancias como la Alicina y el Trisulfuro de alilo.

A modo de concreción de algunas cualidades saludables;

El Ajo protege el corazón; ayuda a relentecer el ritmo cardiaco y por tanto a reducir el esfuerzo que realiza. Apoya la regulación de la Hipertensión por sus cualidades vasodilatadoras y diuréticas, entre otras.

El Ajo aliado contra la Arteriosclerosis y el colesterol malo. Favorece la coagulación sanguínea, aumenta la elasticidad de las arterias y reduce la oxidación.

Un aliado contra las infecciones respiratorias; tanto por sus cualidades antisépticas, como por su efecto broncodilatador. También aliado contra infecciones urinarias, intestinales y de oídos.

Dejar constancia de sus efectos sobre la Helicobacter pylori: parece que favorece el mantenerla bajo control y a reducir las molestias de esta “infección”.

Se está estudiando con prometedores resultados la importancia de la Alicina (sustancia significativa del Ajo) por su capacidad de frenar la proliferación de células cancerosas. Esta sustancia se activa cuando el diente es cortado o roto en su uso.

Casi como curiosidad Saludable:

El ajo pude curar las callosidades de los pies, al aplicarlo a modo de emplaste, con un apósito, dientes de ajos aplastados.

                                    Los Ajos en la Cocina

Aún perdura en la memoria las cenas de muchos de nuestros mayores, donde la sopa de ajos era la base de la cena cotidiana.

El ajo pilar de numerosos platos tradicionales como diferentes sopas; castellana, con almendra, ajo blanco, con toques muy regionales tanto la madrileña como andaluza por mencionar algunos más. Revueltos, donde el ajo es más que aliño. El ajo como aliño es una fuente de sabores tradicionales y aun hoy de inspiración. Salsas como el alioli, ¿Quién no la conoce? Y simplemente aromatizar alimentos al rozarles con un diente de ajo.

Los ajos llevan muchos siglos con el ser humano y todo sugiere que esta historia de relación solo acaba de empezar.

Curiosidades que pueden dar mucho de sí:

Los ajos han formado parte de muchas recetas para la conservación natural de alimentos.

El “inconveniente” del ajo que repite; se puede solventar quitando el corazón verde o blanco que está en el centro del diente.

La dificultad de pelarlo, que es bastante engorrosa muchas veces, al machacar levemente el diente parece que se trasforma y facilita esta necesaria labor.

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